要腌制出口感酸爽、不烂的酸菜，可以遵循以下几个步骤：
1、选择合适的白菜：选择新鲜、质地紧实的白菜，这样腌制出的酸菜口感更好，最好选择有机白菜或者无农药残留的白菜。
2、提前处理白菜：将白菜洗净，切成适当大小的块，然后用盐腌制约30分钟，期间可以翻动几次，使盐分均匀渗透到白菜中，这样可以防止腌制过程中白菜破裂。
3、准备调料：根据个人口味，可以将生姜、大蒜、辣椒等调料切好备用，也可以使用现成的酸菜酱或者泡菜水来调味。
4、调制腌料：将腌好的白菜放入一个大盆中，加入适量的调料，如糖、盐、生抽、老抽等，搅拌均匀，可以根据个人口味添加一些五香粉、花椒等调料增加口感。
5、封口发酵：将腌好的白菜装入密封容器中，确保无空气进入，放在阴凉通风的地方，每天翻动一次，大约经过3-5天的时间，酸菜就可以食用了。
6、注意事项：腌制过程中要保持容器的清洁卫生，避免细菌污染，要控制好腌制的时间和温度，过长的腌制时间会导致酸菜变软烂，过低的温度则会影响发酵效果。
