马铃薯淀粉和玉米淀粉都是常见的食品添加剂，它们在食品加工中具有重要的应用，这两种淀粉的主要区别在于它们的来源和性质。
马铃薯淀粉是由马铃薯制成的，经过淀粉提取和加工得到，它含有较高的水分，因此在加工过程中需要进行脱水处理，以降低水分含量和改善其稳定性，马铃薯淀粉具有良好的增稠性和稳定性，适用于各种烹饪方法，如烘焙、炖煮和炒菜等，马铃薯淀粉还具有一定的营养价值，含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质。
玉米淀粉则是由玉米种子研磨而成的，它的水分含量较低，因此在加工过程中不需要进行脱水处理，玉米淀粉的稳定性较好，但相较于马铃薯淀粉，其增稠性和吸水性略逊一筹，玉米淀粉主要应用于糕点、饼干等烘焙食品的制作，也可以用于肉类、海鲜等食品的上浆、裹粉。
马铃薯淀粉和玉米淀粉的主要区别在于它们的来源、性质和应用范围，马铃薯淀粉含水量较高，适用于需要增稠和稳定的食物；而玉米淀粉水分含量较低，适用于需要较好吸水性和稳定性的食物。
