要做出韭菜翠绿的菲菜馅饺子，首先要选用新鲜的韭菜，以下是制作过程：
1、选购新鲜韭菜：挑选韭菜时，要看叶子的颜色和质地，新鲜的韭菜叶子颜色鲜绿，叶片饱满，摸起来有弹性。
2、切好韭菜：将韭菜洗净后，切成细长的段，注意不要切得太短，否则煮熟后容易烂掉，可以将韭菜切成葱花状，这样包饺子时更容易包裹紧实。
3、腌制韭菜：将切好的韭菜放入一个大碗中，加入适量的盐和生抽，搅拌均匀，让韭菜在盐水中腌制10-15分钟，这样可以使韭菜更加入味，同时也能保持翠绿色。
4、准备馅料：将肉馅和调料(如盐、生抽、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉等)混合均匀，然后加入腌制好的韭菜，再次搅拌均匀，注意不要让韭菜过于分散在肉馅中，以免煮熟后韭菜变得不翠绿。
5、包饺子：将馅料放在饺子皮上，然后将饺子皮对折，捏紧边缘，包饺子时要尽量让韭菜包裹紧实，避免煮熟后韭菜断裂或变色。
6、煮饺子：将包好的饺子放入锅中，加入足够的水，用中火煮沸，当水再次翻滚时，加入一碗冷水，然后再次煮沸，重复这个过程2-3次，直到饺子熟透为止，注意每次加水时都要加入一碗冷水，这样可以让饺子皮更加筋道。
7、出锅：将煮好的饺子捞出，放入盘中，趁热撒上葱花和香菜末，增加口感和色彩。
通过以上步骤，你可以做出翠绿色的菲菜馅饺子，关键是要选用新鲜的韭菜，并在腌制过程中保持韭菜的翠绿色，在煮饺子的过程中要注意控制火候，避免韭菜烧焦或变色。
