要让火爆肥肠炒得脆，可以遵循以下几个步骤：
1、准备材料：新鲜的肥肠、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、淀粉和食用油。
2、肥肠处理：将猪肥肠清洗干净，用刀切成约1厘米厚的片，然后放入锅中加水煮至熟透，捞出沥干备用。
3、炒香调料：在锅中加入适量的食用油，放入葱、姜、蒜和干辣椒、花椒炒香，再加入生抽、老抽、料酒、白糖和盐调味，翻炒均匀。
4、炒肥肠：将煮熟的肥肠片放入锅中，用中火快速翻炒，使肥肠片均匀地裹上调料，炒至肥肠片微微变色时，捞出备用。
5、勾芡：将炒好的肥肠片放回锅中，加入适量的水淀粉搅拌均匀，使肥肠片表面形成一层薄薄的芡汁，继续翻炒，直至芡汁变浓稠即可出锅。
6、出锅装盘：将炒好的火爆肥肠盛入盘中，撒上葱花点缀，即可上桌享用。
注意：炒肥肠时火候要掌握好，火过大容易导致肥肠外焦里嫩；火过小则会导致肥肠口感硬，翻炒过程中要保持锅中的油温适中，以免肥肠粘锅。
