要腌制出口感好且出油的咸鸭蛋，可以参考以下步骤：
1、选用新鲜的鸭蛋：新鲜的鸭蛋蛋壳光滑，蛋黄饱满，蛋白质紧实，口感更佳。
2、洗净蛋壳：将鸭蛋放入清水中，轻轻揉搓，去除蛋壳上的污垢和残留物。
3、盐水腌制：将洗净的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，水量要没过蛋面，然后加入适量的食盐，一般是每公斤鸭蛋加入90克左右的食盐，大火烧开后，转小火继续煮15分钟左右，让蛋壳表面均匀地粘上一层盐粒。
4、晾干水分：将腌好的鸭蛋捞出，放在阴凉通风处晾干水分，以免蛋壳内部发霉。
5、储存入味：将晾干的鸭蛋放入密封的容器中，加入适量的八角、桂皮、花椒等香料，以及白酒或者米酒，这些调料可以使鸭蛋更加美味可口，同时还能起到***菌消毒的作用，盖紧容器，放置在阴凉干燥处静置一个月左右，让鸭蛋充分吸收香料的味道。
6、取出食用：一个月后，将咸鸭蛋取出，剥去蛋壳，即可享用美味的咸鸭蛋，此时的鸭蛋已经出油，口感鲜美，营养丰富。
通过以上步骤，你可以轻松制作出口感好且出油的咸鸭蛋，不过需要注意的是，腌制咸鸭蛋时要注意卫生和时间，以免影响食品安全和口感。
