要让牛肉炖烂，可以采用以下方法：
1. 选择合适的部位：选用肥瘦相间的牛肉部位，如腱子肉、牛腩等，这些部位的肌肉纤维较粗，炖煮时容易变软。
2. 先焯水：将切好的牛肉放入锅中，加入足够的水，烧开后捞出洗净血沫，这一步可以去除牛肉中的杂质和异味，同时也可以缩短炖煮时间。
3. 加入调料：在炖牛肉的过程中，可以根据个人口味加入适量的葱姜蒜、八角、桂皮等香料，以及生抽、老抽、料酒等调味品，这些调料不仅可以提升口感，还有助于牛肉更容易炖烂。
4. 采用慢火炖煮：将焯水后的牛肉放入砂锅或高压锅中，加入足够的水，用小火慢慢炖煮，如果使用砂锅，建议先用大火烧开后再转小火；如果使用高压锅，需要先加热至高压状态，然后再关火自然放气，这样可以让牛肉充分吸收汤汁和调料的味道，更容易炖烂。
5. 适当添加淀粉水：在牛肉快要炖熟的时候，可以加入一些淀粉水勾芡，使汤汁更加浓稠，但要注意不要加太多淀粉水，否则会影响牛肉的口感。
要让牛肉炖烂需要耐心和时间，同时也需要注意火候和调料的使用，只有掌握了正确的方法，才能做出美味的红烧牛肉或土豆炖牛肉等经典菜品。
