要腌制出口感酸爽、不烂的酸菜，可以参考以下步骤：
1、选择新鲜的白菜，洗净后切成适当大小的块状，白菜的心和叶子较硬，适合腌制；而白菜的外层较嫩，口感较好，适合直接食用。
2、将切好的白菜放入大盆中，加入适量的盐，盐可以抑制细菌滋生，保持酸菜的新鲜度，根据个人口味，可以适当增加或减少盐的用量。
3、用手揉搓白菜，使其与盐充分混合，这个过程大约需要5-10分钟，直到白菜出水，出水越多，腌制过程中产生的气泡就越少，酸菜口感越脆爽。
4、将揉好的白菜分层摆放在干净的容器中，每层之间要有一定的空隙，以便空气流通，容器最好用陶瓷或玻璃材质，避免使用塑料，因为塑料容易产生化学反应，影响酸菜的质量。
5、盖上盖子，将容器放在阴凉通风的地方，温度控制在10-15°C最适宜，过高的温度会导致酸菜变质，腌制过程中，可以每隔一段时间翻动一次白菜，使其均匀受力。
6、腌制时间一般为10-20天，在这个过程中，酸菜会逐渐发酵变酸，可以根据个人口味，适当延长或缩短腌制时间。
7、酸菜腌好后，可以将其放入冰箱冷藏，这样既可以延长酸菜的保质期，又可以增加口感的层次感，食用时，可以将酸菜捞出，沥干水分后烹饪。
通过以上方法，你可以制作出口感酸爽、不烂的酸菜，注意腌制过程中要注意卫生，避免污染酸菜，不同的白菜品种腌制时间和口感也会有所不同，可以根据个人喜好进行尝试。
