要让牛肉炒得嫩，可以采用以下方法：
1、选用适当的部位：挑选牛里脊、牛腱子肉等瘦肉部位，这些部位的肉质较嫩。
2、提前腌制：将牛肉切成薄片或丝，加入适量的生抽、料酒、淀粉和蛋清进行腌制，腌制时间最好在30分钟以上，这样可以让牛肉更加入味，同时蛋白质分子排列更紧密，有利于口感变嫩。
3、切片或切丝技巧：牛肉切片时要保持刀的角度与牛肉纹路垂直，这样切出的肉片口感更嫩，同样，切丝时也要保持刀的角度，这样切出的肉丝口感更嫩。
4、掌握火候：炒牛肉时火候要适中，避免过早翻炒导致肉质变老，先将锅烧热，再放入适量油，待油温升高后，将腌制好的牛肉放入锅中，用中火快速翻炒至变色，然后加入蔬菜等配料，最后调入适量盐、生抽等调料，翻炒均匀即可。
5、加入酱料：在炒牛肉的过程中，可以根据个人口味加入适量的辣椒、花椒等酱料，增加口感和风味，但要注意不要加入过多的酱料，以免影响牛肉的嫩度。
6、勾芡：如果喜欢吃带汤汁的炒牛肉，可以在炒好的牛肉中加入适量的水淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。
通过以上方法，可以保证炒出的牛肉口感鲜嫩、美味可口。
