维生素A是一种对于人体健康至关重要的营养素，它在维持视力、免疫系统和细胞生长等方面发挥着重要作用，以下是一些富含维生素A的蔬菜：
1、红薯(胡萝卜):红薯和胡萝卜中的β-胡萝卜素是维生素A的前体，经过身体转化后可以转化为维生素A，每50克红薯中含有约70微克的维生素A,而每50克胡萝卜中含有约4000微克的维生素A。
2、菠菜：菠菜中含有丰富的β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素，这些化合物可以被身体转化为维生素A，每100克菠菜中含有约2300微克的β-胡萝卜素，以及约3900微克的其他类胡萝卜素。
3、甜菜根：甜菜根中的维生素A含量较高，尤其是β-胡萝卜素，每100克甜菜根中含有约8300微克的β-胡萝卜素，以及其他类胡萝卜素。
4、卷心菜：卷心菜中含有丰富的叶绿素，这是一种类胡萝卜素，可以被身体转化为维生素A，每100克卷心菜中含有约1400微克的叶绿素，以及约660微克的其他类胡萝卜素。
5、芹菜：芹菜中含有一定量的β-胡萝卜素，可以被身体转化为维生素A，每100克芹菜中含有约130微克的β-胡萝卜素，以及约66微克的其他类胡萝卜素。
6、南瓜：南瓜中含有丰富的β-胡萝卜素，可以被身体转化为维生素A，每100克南瓜中含有约1200微克的β-胡萝卜素，以及约540微克的其他类胡萝卜素。
需要注意的是，烹饪过程中，这些蔬菜中的大部分β-胡萝卜素会流失，为了充分利用这些蔬菜中的维生素A,最好将它们蒸煮或生吃，还可以通过食用动物肝脏、奶制品等食物来补充维生素A。
