全麦粉和高筋粉是两种不同的面粉，它们在成分、特性和用途上都有所不同。
1、成分：全麦粉是由全麦粒磨制而成的面粉，包含麦麸、胚芽和内果皮等部分，而高筋粉则是用小麦的筋蛋白含量较高的部分磨制而成，主要包括麦谷蛋白和麦胶蛋白。
2、特性：全麦粉的蛋白质含量较低，但含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，因此具有较低的GI值，更适合糖尿病患者和追求健康饮食的人食用，全麦粉的质地较硬，需要与水或牛奶充分搅拌才能形成面团，高筋粉的蛋白质含量较高，筋度强，适合制作面包、面条等需要韧性和弹性的食品，高筋粉的质地较软，容易搓成面团。
3、用途：全麦粉通常用于制作烘焙食品，如全麦面包、饼干等，也可以用于制作糕点、蛋糕等中层食品，高筋粉则主要用于制作面点、面条等需要韧性和弹性的食品，如意大利面、拉面、馒头等。
全麦粉和高筋粉的主要区别在于它们的成分、特性和用途，全麦粉富含膳食纤维和营养成分，适合糖尿病患者和追求健康饮食的人食用；而高筋粉则具有良好的弹性和韧性，适合制作面点、面条等需要韧性和弹性的食品。
