要让鸡肉炒得好吃又嫩，可以采用以下方法：
1、选用肉质较嫩的鸡肉，如鸡胸肉或去皮鸡腿肉，切成适当大小的块状。
2、将鸡肉用料酒、生抽、盐、胡椒粉等腌制20分钟，让鸡肉充分吸收调料，更加入味。
3、在腌制好的鸡肉中加入适量淀粉，搅拌均匀，使鸡肉表面形成一层保护膜，防止炒时粘连。
4、锅里加入足够的油，油热后将鸡肉下锅，用中火快速翻炒至变色，捞出备用，这样可以锁住鸡肉的水分，使其更加嫩滑。
5、锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，再加入蔬菜翻炒，待蔬菜断生后，将炒好的鸡肉倒回锅中，加入适量的糖、酱油、料酒、清水等调味料，翻炒均匀，最后撒上葱花即可出锅。
遵循以上步骤，你就可以炒出一道美味又嫩的鸡肉佳肴了。
