产生滞后现象的原因主要有:
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压;
⑶解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αw;
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
产生滞后现象的原因主要有:
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压;
⑶解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αw;
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
