要炖出又嫩又香的排骨，可以尝试以下几个步骤：
1、选材：选用带有一定肥肉的排骨，这样炖出来的排骨更嫩滑，可以选择猪骨或者牛骨，因为它们的骨髓含量更高，炖出来的汤更浓郁。
2、提前处理：将排骨洗净，用刀剁成小块，然后用料酒、生姜、葱段腌制30分钟，这样可以去腥增香。
3、焯水：将腌制好的排骨放入锅中，加入足够的水，大火烧开后捞出，去掉浮沫，这样可以去除排骨上的杂质和血水，使炖出来的汤更清澈。
4、炖煮：将焯好水的排骨放入砂锅中，加入切好的姜片、葱段、八角、香叶等香料，再倒入足够的清水，大火烧开后转小火慢慢炖煮，至少需要1小时才能让排骨充分入味，期间可以适当加入盐、白胡椒粉调味。
5、收汁：当排骨变得非常烂时，可以用漏网捞出，只留下汤汁，然后将排骨放回锅中，加入生抽、老抽、糖等调料，翻炒均匀，使排骨表面裹上色拉油和调料，最后撒上葱花、香菜即可。
6、注意事项：炖排骨时要保持小火慢慢炖，这样才能让排骨更加嫩滑，要注意观察水量，避免水分蒸发过多导致汤汁变浓，可以根据个人口味添加其他食材，如土豆、胡萝卜等，增加口感和营养。
