保鲜剂是一种用于延长食品、水产品和农产品保质期的化学物质，它们的主要功能是抑制或减缓微生物生长，防止食品腐败变质，根据不同的应用领域和作用机制，保鲜剂可以分为以下几类：
氧化还原剂：如抗坏血酸钠(维生素C)、硫代硫酸钠等，通过抗氧化作用抑制酶活性，减缓食品氧化过程，延长保质期。
生物防腐剂：如苯甲酸、山梨酸等，通过抑制微生物生长和繁殖来达到保鲜的目的，这类防腐剂主要针对细菌和真菌。
亚硝酸盐类：如亚硝酸钠、亚硝酸钾等，通过抑制微生物合成对细胞壁具有重要结构的蛋白质，从而抑制微生物生长，主要用于肉类、禽类、水产品等食品的保鲜。
紫外线吸收剂：如苯并呋喃、二氢克尿噻等，能吸收紫外线，降低氧气含量，从而抑制微生物生长和繁殖，主要用于罐头、脱水食品等的保鲜。
发酵剂：如乳酸菌、酵母菌等，通过发酵过程降低食品中的水分含量，抑制霉菌生长，延长保质期，主要用于面包、糕点等发酵食品的保鲜。
植物提取物：如茶多酚、绿原酸等，具有抗氧化、抗菌等多种生物活性，可用于水果、蔬菜等食品的保鲜。
还有一些新型的生物保鲜技术，如结合了生物技术和纳米技术的保鲜剂，以及利用激光、光敏剂等手段进行食品表面处理的保鲜方法，随着科技的发展，保鲜剂的应用领域将不断拓展，为人们的日常生活带来更多便利。
