要让牛肉炖得好吃又烂，可以采用以下方法：
1、选用适当的部位：选择肥瘦相间的牛腩或牛肋条，这样炖出来的牛肉既鲜嫩又有嚼劲。
2、提前腌制：将牛肉切块后，用料酒、生抽、姜片、葱段等腌制2小时以上，让牛肉充分吸收调料的味道。
3、炒制香料：锅中放入适量油，加入八角、桂皮、香叶、花椒等香料炒香，再加入生姜、大蒜粒、洋葱翻炒出香味。
4、加入牛肉和水：将腌制好的牛肉和炒香的香料一起放入炖盅或炖锅，加入足够的水，大火烧开后转小火慢慢炖煮。
5、适时添加调料：在炖煮过程中，根据个人口味适时加入盐、糖、老抽等调料调味。
6、慢炖至烂：保持小火慢慢炖煮，至少1-2小时，直到牛肉变得非常烂糊，汤汁也变得浓稠。
7、最后收汁：关火后继续炖煮10分钟左右，让汤汁更加浓稠，味道更加入味。
8、出锅装盘：将炖好的牛肉捞出，放入盘中，浇上热汤汁即可食用。
