酵母是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，如水果、蔬菜、谷物等，酵母菌可以进行发酵作用，广泛应用于食品、饮料、面包、酒精等领域，酵母菌主要分为两类：浅表酵母和耐高糖酵母。
1、浅表酵母(Saccharomyces cerevisiae):这是最常见的酵母种类，也是我们日常生活中最常接触到的酵母，浅表酵母在低糖环境中生长良好，但在高糖环境中会受到限制，甚至可能导致发酵过程的失败，浅表酵母发酵产生的酒精含量较低，一般在0%至10%之间。
2、耐高糖酵母(Saccharomyces cerevisiae var. saccharomyceticus):这是一种具有抗高糖能力的酵母种类，也被称为高果糖酵母(High Fructose Yeast)，相较于浅表酵母，耐高糖酵母在高糖环境中具有更好的生长和发酵性能，耐高糖酵母发酵产生的酒精含量较高，一般在10%至30%之间，耐高糖酵母还具有一定的药用价值，如在制药、保健品等领域有广泛的应用。
酵母和耐高糖酵母的主要区别在于它们对糖分的适应能力，浅表酵母在低糖环境中生长良好，而耐高糖酵母具有抗高糖能力，能在高糖环境中保持稳定的发酵性能，这两种酵母在食品、饮料、酒精等领域有不同的应用需求。
