开水和面和冷水和面的区别主要体现在水温、面团的筋度、发酵时间和口感等方面。
1、水温：开水和面时，水温较高，能够迅速将面粉中的淀粉质酶激活，使面团较快地形成，同时开水中的矿物质有助于面团的形成，冷水和面时，水温较低，面团的形成较慢，需要较长时间的揉搓。
2、面团的筋度：开水和面的面团筋度较高，适合制作拉面、刀削面等需要较强筋度的面食；冷水和面的面团筋度较低，适合制作馒头、包子等软嫩的面食。
3、发酵时间：由于开水和面的水温较高，面团在短时间内就能达到较好的发酵状态，节省了发酵时间；而冷水和面的水温较低，面团需要较长时间的发酵，可能导致发酵不充分，影响口感。
4、口感：开水和面的面条口感较好，筋道有嚼劲；冷水和面的面条口感较软滑，容易熟透但可能缺乏筋道。
5、营养成分：热水和面时，高温会使部分营养成分损失，如维生素B族；而冷水和面时，营养成分相对保留较多。
开水和面和冷水和面的区别主要表现在水温、面团的筋度、发酵时间和口感等方面，不同种类的面食适合使用不同的水温进行和面。
