要腌制出好吃不烂的酸菜，可以按照以下步骤进行：
1、选择新鲜的白菜，洗净后切成适当大小的块状，白菜的心和叶子分开腌制，以免叶子腐烂影响口感。
2、在一个大碗里加入适量的盐，然后将切好的白菜逐个放入碗中，用手抓揉均匀，使白菜吸收盐分，腌制30分钟至1小时，让白菜出水。
3、将腌制好的白菜捞出，用清水冲洗干净，沥干水分，此时可以看到白菜已经出水，颜色变深，口感更加脆嫩。
4、在腌制白菜的容器中，放入适量的辣椒粉、花椒粉、生姜、大蒜、香葱等调料，搅拌均匀，这些调料可以增加酸菜的风味，使其更加美味可口。
5、将洗净的白菜重新放入调料容器中，用手将其压实，确保每一块白菜都裹上了调料，然后加入适量的白糖、白醋和料酒，搅拌均匀，这些调料可以使酸菜味道更加鲜美。
6、将腌制好的酸菜放入干净的密封罐中，盖紧盖子，将罐子放在阴凉通风的地方，发酵1-2周即可，发酵过程中要注意观察酸菜的状态，如发现有腐败现象，应及时取出处理。
7、发酵好的酸菜可以直接食用，也可以用来炖肉、炒菜等，由于腌制过程中已经去除了大部分水分，所以酸菜不会出现烂的情况，但在烹饪时要注意火候，避免过度加热导致酸菜变软。
