褐变分为酶促褐变和非酶褐变。非酶褐变有美拉德褐变，抑制方法：固体降低水分含量，液体降低PH，或者降低温度，除去糖，加入褐变抑制剂SO2,或者亚硫酸盐。抗坏血酸氧化褐变：异维生素C钠稳定性好。酶促：除去氧，铜，酶或者酚类底物。
