要做出又酥又脆的小酥肉，你需要以下步骤：
选择合适的猪肉部位，如猪里脊、猪肋排等，切成适当大小的块。
将切好的肉块用适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、白糖、鸡精腌制30分钟至1小时，让肉块充分吸收调料的味道。
将腌制好的肉块裹上一层薄薄的淀粉，如果有条件，可以尝试使用土豆淀粉或者玉米淀粉，这样炸出来的酥肉颜色会更金黄。
油温一定要够高，一般建议用四成热的油进行炸制，这样可以让酥肉快速锁住水分，达到外酥内嫩的效果。
待油温升高后，用筷子夹起一块肉放入热油中，注意要分散放入，避免油溅伤人。
当肉块表面开始变色时，可以用漏网捞出，放在厨房纸巾上吸去多余的油份。
等到所有肉块都炸好后，再次升高油温，大约升到五六成热时，将之前炸好的肉块重新放入锅中炸2-3分钟，这样可以让酥肉更加酥脆。
最后捞出沥油即可。
就是制作酥肉的步骤和技巧，希望对你有所帮助。
