煮小米时，使用凉水和开水的主要区别在于烹饪时间和口感。
1、烹饪时间：使用开水煮小米时，由于水的温度较高，小米的烹饪时间相对较短，通常在5-10分钟之间即可熟透，而使用凉水煮小米时，由于水的温度较低，小米需要更长的时间才能煮熟，通常需要15-20分钟甚至更长时间。
2、口感：使用开水煮小米时，小米容易迅速熟透，但可能牺牲一定的口感和营养价值，因为高温可能导致小米中的一些营养成分损失，而使用凉水煮小米时，烹饪时间较长，但小米的口感和营养成分相对保留得更好。
3、营养成分：由于高温烹饪过程中，小米中的一些维生素和矿物质可能会损失，因此使用凉水煮小米的营养价值相对较高，而使用开水煮小米时，虽然营养成分损失较少，但口感上可能略逊一筹。
煮小米时，根据个人口味和对营养成分的要求，可以选择使用凉水或开水，如果追求快速烹饪和口感，可以选择开水；如果重视营养成分的保留，可以选择凉水。
