鱼香茄子是一道具有四川特色的家常菜，色香味俱佳，口感鲜美，下面是鱼香茄子的制作方法：
1、准备材料：茄子2个，猪肉末100克，葱姜蒜适量，泡椒末、辣椒粉、生抽、老抽、糖、盐、淀粉、食用油各适量。
2、茄子去头尾，切成1.5厘米长的段，放入盐水中浸泡10分钟，使其出水，然后捞出沥干水分，备用。
3、猪肉末加入葱姜蒜末、泡椒末、辣椒粉、生抽、老抽、糖、盐、淀粉拌匀，腌制10分钟。
4、烧热锅，倒入适量食用油，放入腌制好的肉末炒至熟透，捞出备用。
5、锅中留底油，放入茄子段翻炒至软熟，然后加入炒好的肉末继续翻炒均匀。
6、最后倒入调料汁(糖、盐、生抽、老抽、水淀粉),翻炒均匀，使茄子和肉末充分吸收调料汁的味道。
7、炒匀后，出锅装盘即可。
注意事项：
1、茄子切段后要放入盐水中浸泡，以去除多余水分，使茄子更加美观和美味。
2、肉末要腌制一下，这样炒出来的肉末更入味。
3、炒茄子时要注意火候，避免炒糊。
4、调料汁的比例可以根据个人口味进行调整。
