要判断鱼是否新鲜，可以从以下几个方面进行观察和闻味。
1、外观：新鲜的鱼通常呈现出鲜亮的光泽，鳞片紧密贴合，无脱鳞现象；眼睛饱满有神，鳃部红润；鱼体表没有血迹或破损，如果鱼体表面有黏液、血迹或者破损，那么这条鱼可能不新鲜。
2、气味：新鲜的鱼通常没有异味，可以用鼻子轻轻靠近鱼的头部，嗅一下是否有腥臭味，如果闻到刺鼻的腥味，那么这条鱼可能不新鲜，如果是去皮的鱼肉，即使有一点点腥味也是正常的。
3、活力：将鱼翻转到另一面，观察其在水中的游动情况，新鲜的鱼在水中游动灵活，反应迅速；而不新鲜的鱼则游动迟缓，甚至停滞不动，还可以用手指轻按鱼的身体，看是否有弹性，新鲜的鱼身体有弹性，按压后会慢慢恢复原状；而不新鲜的鱼则身体松软，按压后难以恢复原状。
4、鳞片：用手摸鱼鳞，新鲜的鱼鳞片紧密排列，有一定的厚度；而不新鲜的鱼鳞片松散，容易脱落。
5、肌肉：用刀在鱼肉上切开一个口子，观察肉质的颜色和质地，新鲜的鱼肉颜色鲜艳，质地紧实；而不新鲜的鱼肉颜色发黄或变黑，质地松软。
6、鳃盖：揭开鱼的鳃盖，检查鳃丝的颜色和状态，新鲜的鱼鳃丝呈鲜红色，有光泽；而不新鲜的鱼鳃丝呈暗红色或褐色，无光泽。
7、粘液：将一小块鱼肉从眼部撕下，观察粘液的情况，新鲜的鱼肉撕下的粘液很少或者没有；而不新鲜的鱼肉撕下的粘液较多。
综合以上几个方面的观察，可以较为准确地判断出鱼是否新鲜，但需要注意的是，不同种类的鱼其新鲜度的标准可能略有差异，因此还需要根据实际情况进行判断。
