要让爆炒肥肠炒得脆，可以按照以下步骤进行：
1、准备材料：新鲜猪肠500克，大葱、生姜各适量，干辣椒3-4个，花椒适量，料酒、生抽、老抽各适量。
2、清洗猪肠：将猪肠切成约1厘米宽的段，用清水浸泡半小时，然后倒掉水，再用盐搓揉几分钟，最后冲洗干净，这样可以去除猪肠的腥味和杂质。
3、切段备用：将大葱切段，生姜切片，干辣椒剪成小段，花椒略拍散。
4、焯水烫猪肠：将猪肠放入锅中，加入足够的水，烧开后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分，这样可以使猪肠更加干净，同时也有助于去除猪肠内部的异味。
5、预热锅：烧热锅，加入适量的食用油，油热后加入花椒粒炒香，再加入干辣椒段翻炒出红油。
6、炒猪肠：将猪肠放入锅中，用中火快速翻炒，使其均匀受热，当猪肠表面微微变色时，加入葱段、姜片翻炒均匀，接着加入料酒、生抽、老抽继续翻炒，使其上色。
7、收汁：猪肠炒至八成熟时，加入适量的水，盖上锅盖，中小火焖煮5分钟左右，使猪肠充分入味，然后打开锅盖，大火收汁，待汤汁变浓稠时，关火出锅即可。
通过以上步骤，炒出的爆炒肥肠口感鲜美、脆嫩可口，注意在炒制过程中要保持中火快速翻炒，避免猪肠过度炖煮导致口感变软。
