淀粉是一种碳水化合物，它是由多个葡萄糖分子组成的，淀粉的种类很多，如木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，这些不同种类的淀粉用法还不相同，有的适合挂糊油炸，有的适合炒菜勾芡。
下面是一些区别：
- 玉米淀粉：发着微微的淡黄色，黏稠度比与生粉和红薯淀粉，所以一般可以用在比如松鼠鱼拍粉，红烧鱼挂糊，肉丝肉片上浆。
- 红薯淀粉：颗粒状，分为粗颗粒和细颗粒，吸水性强，口感比较弹，黏稠度也高，但因为极其难控制它的黏稠度，所以不适合勾芡。
- 土豆淀粉：透明度和粘性都非常好，所以非常适合用来勾芡，粘稠透明有光泽，而且它也非常适合用来腌制各种肉类，可以锁住肉中的水分。
