煎鱼时，可以采取以下措施来避免粘锅和掉皮：
热锅冷油：将锅加热至适当温度后，再加入食用油，这样可以防止鱼肉粘锅，等油开始冒烟时，再慢慢放入鱼。
控制火候：中小火煎鱼效果出色的/卓越的/优异的/杰出的，大火容易让鱼皮快速凝固，而小火能让鱼肉逐渐吸收锅中的油份，减少粘锅的可能性。
切鱼技巧：在切鱼的时候，尽量保持鱼皮的完整性，这样在煎的过程中，鱼皮才不会破裂导致掉皮，切几刀能够帮助鱼肉更均匀地受热。
用生姜或者淀粉：在锅中加入一些生姜片或者撒上一些淀粉，这样也能有效防止鱼粘锅。
适当的翻面：当鱼的一面变成金黄色时，及时翻面，不要等到另一面也变成金黄再翻面，这样鱼肉容易散开导致掉皮。
就是煎鱼不粘锅不掉皮的方法，希望对你有所帮助！
