要使蒸菜既干燥又不散，可以遵循以下几个步骤：
1、选用适当的容器：选择一个有密封性能的容器，如玻璃蒸碗或不锈钢蒸盘，以确保蒸汽能够充分渗透到食物中，避免使用塑料容器，因为它们可能不具备良好的密封性能，导致蒸汽无法进入食物内部。
2、食材准备：在蒸菜之前，确保食材已经洗净、切好，并且摆放在容器中的位置合理，这样可以使得蒸汽更容易渗透到食物的各个部位。
3、控制火候：将蒸锅放在蒸架上，然后加入足够的水，开火后，等水烧开后再开始蒸菜，火候过大会导致食物表面过快地熟透，而内部仍然湿润；火候过小则会导致蒸汽不足，食物干燥，要根据不同的菜品和火力调整蒸煮时间。
4、注意蒸煮过程中的动作：在蒸菜的过程中，不要频繁打开锅盖查看食物的熟度，这样会影响蒸汽的持续产生，导致食物干燥，如果需要检查食物的熟度，可以在锅中加入一些食盐或者食用油，这样可以减少水分的蒸发，保持食物的湿润。
5、出锅时的操作：当食物蒸熟后，用筷子或夹子轻轻翻动一下，使其受热均匀，然后关火，等待几分钟让锅内温度稍微降低后再打开锅盖，这样可以避免食物因温度突然变化而破碎，用勺子将食物从容器中取出即可。
