卤水豆腐和石膏豆腐的区别主要在于凝固剂的不同，卤水豆腐是使用盐卤作为凝固剂，通过慢慢加温使水分蒸发，使豆浆中的蛋白质凝固，而石膏豆腐则是使用石膏作为凝固剂，直接加入到豆浆中，然后加热使石膏析出，形成凝胶状物质，使豆浆凝固，两者的质地和口感有所不同。
